Madagaskar: Owoce
Odmiany prymitywne mają włókna przechodzące przez cały miąższ: faktycznie zdarzyło się, że ktoś zerwał mango na postoju i przewodnik tłumaczył, że ta odmiana jest niedobra. Naturalnie uparty turysta postanowił udowodnić, że da radę, po chwili wszyscy się śmialiśmy, bo miał między zębami włókna, smakowo też nie było to szlachetne mango. Pytacie dlaczego na Madagaskarze podaje sie w hotelach dżemy z truskawek, a nie z mango, skoro tyle tego tu rośnie. Bardzo prosta odpowiedź: tu nie ma takiej tradycji. Hotelami zarządzają Włosi i Francuzi, więc śniadania są europejskie: bagietka, dżem, kawa, sok, ciasteczka, lokalne owoce. Wystarczy spojrzeć na kuchnie przy domach: prymitywne paleniska zasilane węglem drzewnym, po naszemu grill. Wymagają mało energii. Jak na czymś takim gotować słoiki? Poza tym higiena, wyparzanie nakrętek i słoików, tutaj nie ma środków na takie zabiegi. Za to od XVII wieku eksportowano mango po świecie w formie kiszonek i dlatego przy malgaskich szosach widać liczne stoiska z butelkami po wodzie pełne kiszonek: mango, mango z papryczką, etc. Owoc słabo się przechowuje: maksymalnie do miesiąca.
Kiszonki z mango
Nazwa mango pochodzi z malajskiego i poprzez portugalskie "manga" rozpowszechniła się na świecie. Smak mango na Madagaskarze nie ma wiele wspólnego z tym, co kupujemy w Polsce. Tutejsze mango to esencja słodkości i aromatu, smak słońca i wakacji. Przepychota. W hotelach rozcinają nam owoc z obu stron pestki, następnie kroją w kosteczki i wywijają odciętą część, więc łyżką łatwo jest zeskrobać miąższ. Ta sztuczka może nam nie wyjść z owocem zakupionym w Europie: jest często za twardy.
Z każdą wizytą na Madagaskarze coś odkrywam. W końcu nigdy nie siedzę tu 3 miesiące ciągiem, tylko latam od czasu do czasu na 2-3 tygodnie.
Wkrótce będzie sezon na liczi. Po 15 listopada. Połowa owoców jest na eksport. Wystarczy dobrać się do słodkiego miąższu (osnówki) i nie zapomnieć, że w środku jest pestka jak w wiśni, tylko 3 x większa. To też jeden z moich ulubionych owoców. Liczi dojrzewa tylko na drzewach, w domu popsują się po 2 dniach. Pewne odmiany w chłodni przetrwają do 10 tygodni. Robi się z osnówki kompoty i syropy, można u nas kupić jak brzoskwinie w puszce. W Chinach się je suszy. Najlepsze są... prosto z drzewa.
Owoce Madagaskaru, artykuł o liczi
W Afryce różnorodność bananów raczej nas nie dziwi: co 2 miesiące są nowe owoce, jak pada to jest ich więcej. Poniżej kobiety sprzedają w wiosce banany i jackfruit, czyli chlebowiec. Ten ostatni robi karierę w kuchni wegańskiej. Ma zastępować kurczaka. Dostępny jest w puszce. Tu jednak o takiej formie nie słyszano, tak samo jak o weganach (kurczaka uznają za nie-mięso, więc jest on tu wegetariański). Puszki są dostępne tylko w sklepach w mieście i to takich lepszych, z klimatyzacją, lodówkami i masą ekspedientek. Większość ludzi w takim przybytku nie bywa. To długa droga zebuwozem, więc odwiedzenie targowego miasteczka jest dla ludzi dużym wysiłkiem, a Diego Suarez jest tak odległe jak Europa. Zresztą dzieci w szkole maja geografię, ale na pytanie czy znają Polskę stoją z otwartymi buziami. A Europa? To samo... Telewizor jest czasem włączany jeden na wioskę jak jest zrzutka na prąd do generatora, zatem dostęp do małego ekranu nie jest powszechny. Tu dzieci raczej nie ogladają bajek, chyba, że tata da swój telefon z dostępem do internetu. I że jest jakaś sieć w pobliżu, bo to wcale nie oczywiste.
Mijając baobaby (z arabskiego: nazwa oznacza "ojciec wielu nasion") czasem widzimy owoce. Mają twardą skorupę. W środku jest miąższ, ktory dodaje się do wody i pije. Zdarza się w formie soku na śniadaniu. Z mączki baobabowej robi się desery, a z pestek wytłacza olej. Baobab w porze suchej zrzuca liście. Wewnątrz nie ma słojów, więc nie da się określić wieku drzewa. Wewnątrz pnia magazynują wodę. Największy, Adansonia Grandidieri występuje na Madagaskarze: liście i nasiona można upiec albo zjeść na surowo, obierki są paszą dla bydła. 100g pulpy to 300mg witaminy C, 6x tyle co w pomarańczy. Z miąższu robi się batoniki, ma konsystencję sera. Na północy Madagaskaru jednak baobabów Grandidiera nie ma, są 2 inne odmiany: baobab madagaskarski ma szarą korę i okrągłe owoce, baobab suareziensis (od nazyw Antsiranany, czyli dawnego Diego Suarez) ma korę brązową i jajkowate owoce.
O zaletach zdrowotnych baobabu
Popularne są też naturalne soki z papaii, mango, guawy. Tutaj nie ma lodówek, wszystko co jemy pochodzi z najbliższej okolicy. Wiele lodówek nie działa tu na prąd, są wykorzystywane jako szczelne pojemniki, a zawartość pokrywa się lodem. Na wioskach nie ma prądu wcale. A przynajmniej cały czas: jak jest to z generatora póki nie braknie paliwa albo z małych baterii solarnych, starczy na naładowanie telefonu, ale nie na całodobowe działanie lodówki. Co innego w hotelu. Dlatego unikam jedzenia tu lodów poza hotelem, bo nie wiem czy był prąd całą noc i czy czasem produkt nie był rozmrożony...
Papaja
Ostatnio ktoś znalazł dzikie drzewko "strychnos spinosa", po naszemu "pomarańcza Natal". Właśnie rozgryzam temat: słodko-kwaśne owoce można suszyć i przechowywać, a kora i korzenie się gotuje na ból brzucha. Myśliwi wabią na nie dzikie świnie, river pig, potamocheurs, u nas nazywa się je dzikanami. Roślinę badali Izraelczycy pod kątem wymagań glebowych: daje radę na laterycie! Mnie się to skojarzyło z baelem, inaczej matoom, z którego herbatki podaje się w centrach spa. Kupuję często suszony bael w Tajlandii. Dopytałam Aldo: to nie jest to samo.
Anansy są w sumie gotowe do zbiorów, ale dość rzadko widzę je na straganach. Każdy hotel za to poda nam sok z świeżego ananasa. Nazwa pochodzi od "nana", z języka tupi, czyli z Ameryki Południowej. Podczas spacerów po Bursztynowej Górze niedaleko Diego Suarez widać czasem czerwone ananasy, one też są jadalne, ale sadzone są raczej dla ozdoby (chyba to odmiana bracteatus). Jak zetniemy ananasowi czuprynkę i wsadzimy do piaszczystej ziemi z kompostem, to wyrośnie nam nowa roślina.
Kokosy nie są powszechnie dostępne na Madagaskarze, czasem trzeba przejechać sporo kilometrów zanim się znajdzie sprzedawca. Koszt rzędu 1500-2000 ariarów. Naturalnie przy drodze, a nie w hotelu. Cenę zapewne podają nam w frankach, czyli jakieś 7500.
Kakao nie jest towarem pierwszej potrzeby, raczej produktem na eksport. Najwięcej plantacji widziałam blisko portu Ankify. To rejon Ambanja, gdzie wylewająca rzeka Sambirano zapewnia coroczną dostawę składników odżywczych.
Są tu 3 odmiany: Criollo, Forastero i Triynitario. Criollo często choruje i sprawia wiele kłopotów w uprawie, ale ma niewiele goryczki i jest poszukiwana przez rzemieślników. Pozostałe 2 odmiany są wykorzystywane przy produkcji czekolad mlecznych i przemysłowych, bo mają ostrzejszy smak. Szczególnie Forastero o fioletowych ziarnach. Najpopularniejszą odmianą na Madagaskarze jest hybryda Criollo i Forastero, czyli Triynitario o ciemnofioletowych nasionach.
Kakao daje owoce przez cały rok, ale trzeba dobrze obciąć owoc, żeby na jego miejscu pojawił się nowy. Zbiera się je ręcznie rano, następnie rozcina. Wewnątrz mamy z 50 nasion. Wkłada sie je do skrzynek tzw. stacji fermentacyjnej na 2 dni na każdym z 3 poziomów. Ziarna powinny być podobnej wielkości. Skrzynie mają różnej wielkości dziurki. Po 6 dniach rozszypuje się sfermentowane ziarna i suszy w słońcu. Jak nie pada wystarczy 5 dni, jak pada to 10. Suszące się nasiona trzeba obracać. Za szybkie wysuszenie spowoduje pojawienie się niedobrych smaków, trzeba więc robić to umiejętnie dobierając czas do pory roku, czyli krótko mówiąc wilgotności. Źle wysuszone ziarno będzie się psuć. Powinna być zachowana wilgotność około 7%.
W formie surowej kakao jest jadalne, ale do transportu musi fermentować 6 dni, potem suszy się na słońcu. Smakuje jak dobra czekolada.
Tamaryndowiec służy do wyrobu kwaskowatych soków na Madagaskarze. Nadaje też smaku sosom.
Tutaj zdjęcie z kolczastym potworkiem: to flaszowiec. Też na sok.
A to w sumie nie owoc, a rodzaj warzywa. Podobne do dyni. Po polsku: kolczoch jadalny. Mieliśmy to w daniu i dopytywaliśmy w kuchni co to było, bo smaczne.
Kolczoch jadalny, dyniowate
W sklepie spotkałam też rodzaj malgaskiego bakłażana: angivy.
Komentarze
Prześlij komentarz